Archivio Attivo Arte Contemporanea
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Galleria d'Arte Il Salotto via Carloni 5/c - Como - archivio storico documentativo

CHIACCHIERE LUNATICHE
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SE LA MEZZALUNA ENTRA IN CUCINA...

2020

di

MICHELE CALDARELLI


La mezzaluna splende in ciel… romantica!… ricordo, nel 1962, questa canzone cantata da Adriano Celentano alla radio.
Avevo 12 anni e nel frattempo osservavo Nonna Cecchina (Francesca) che cucinava: tritava del prezzemolo per tutti gli usi di cucina. Il prezzemolo, si sa, va con tutto e devo dire che mi è sempre piaciuto, soprattutto nella salsa verde con aceto, olio, pinoli (se ci sono) uova sode (se piacciono) acciughe, aglio e capperi ma senza il pane ammollato che sinceramente, a mio avviso, proprio non ci sta.
Nonna Francesca era veramente esperta in cucina e gareggiava con Nonno Guido, che a Suo tempo aveva fatto il cuoco, anche nel preparare la salsa verde ma secondo una scuola differente dalla sua.
Nonno Guido, erede delle teorie professionali di cucina, con ben in mente gli insegnamenti di Vincenzo Cervio (in “Il trinciante” - Venezia - 1581) usava esclusivamente il coltello che brandiva e maneggiava con grande maestria ad onore della sua lunghissima attività. Nonna Francesca, invece, faceva tesoro della tradizione casalinga trasmessa a lei da sua madre e a questa da tempo immemorabile, lungo una filiera parentale infinita, da tutte le donne di casa che l’avevano preceduta. Lei no, non usava il coltello ma la mezzaluna, quello strumento da taglio che prende il nome dalla forma della luna, appunto, e che oggi è andato in disuso, non soppiantato dai coltelli in ceramica, o altro attrezzo manuale come qualcuno potrebbe supporre, ma dallo sminuzzatore, un apparecchio infernale e rumoroso dalle molteplici fogge e nature, accomunate solo dall’essere tutte di difficile pulizia.
La mezzaluna, invece, con la sua forma semicircolare e “azionabile” con due manici posti alle sue estremità e impugnandoli con entrambe le mani, non solo riduce molto le possibilità di tagliarsi ma si pulisce con facilità, sciacquandola nel lavello sotto il getto d’acqua del rubinetto.
La mezzaluna permette un taglio rapido efficace e veloce, seguendo l'andamento avanti-indietro con un movimento "a dondolo", ipnotico, soprattutto se unito al profumo del prezzemolo che prelude al gusto delle pietanze in preparazione. Io mi perdevo in infinite fantasie mangerecce, mentre Nonna Cecchina mi raccontava accadimenti di un tempo in cui io ancora non ero nato e, tra una storia e l’altra, mi istruiva sui fatti di cucina. Io le prestavo molta attenzione e, visto che il nonno proprio della cucina aveva fatto la sua professione, non ho mai pensato, nemmeno occasionalmente, che lo spignattare sui fornelli potesse essermi estraneo se non addirittura avverso. Imparati così, per svago, i primi rudimenti di culinaria, questi mi è mi sono tornati utili nel tempo e si può dire che l’arte culinaria per me sia stata come l’andare in bicicletta, utile e dilettevole nel contempo. Che c’entra la bicicletta? Rileggendo la storia editoriale di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scritta dall’Artusi nel 1891 (attualmente ne ricorre il bicentenario della nascita e chi volesse saperne di più può collegarsi al sito http://www.pellegrinoartusi.it), ho trovato notizia di Olindo Guerrini, profondo conoscitore della cucina italiana e suo carissimo amico, che in bicicletta percorse le strade di mezza Italia alla ricerca e scoperta di ristoranti e bettole, assaporando cibi e bevendo buon vino… osservando e tramandando anche le ricette più risparmiose nella raccolta incentrata sulla cucina povera, che uscì postuma nel 1918, con il titolo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa.
Olindo Guerrini, bibliotecario erudito, con molti consigli contenuti in un intenso carteggio, dette il suo contributo alla nascente unità d’Italia a tavola, allora abbozzata da Pellegrino Artusi nel suo più che famoso libro che, ancora oggi, profuma di ricordi antichi, di sentori che riaffiorano alla memoria ogni volta che preparo, seppure occasionalmente come cuoco aggiunto, il soffritto o le verdure per il minestrone, proprio come mi ha insegnato Nonna Francesca.

Michele Caldarelli – marzo 2020, in attesa della primavera.





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